『!!!!!!!BAGEL!!!!!!!』

2010年9月6日【朝】
五目ひじき煮混ぜおにぎり、ゴーヤの塩こぶオカカ和え、いぶりがっこ、コーン茶


　昨日5日23時半ころ、
　ベーグルの生地作り開始。最近のお気に入りの方法、ドライイースト（"saf"のものを使用）を極小（粉全量250ｇに対して子さし1/8）に抑え、一次発酵を長時間（6時間～12時間）、ゆっくりと冷蔵庫で。涼しい夜に生地を仕込み、涼しい朝に焼く。この季節にはこれがピッタリ！粉の配合は、ライ麦４：全粒粉３：強力粉（はるゆたか）３、がベーシックですが。先週、北海道産強力粉"キタノカオリ"が届いたので。弾力があり、しっとり、むっちりが売りのこのお粉。強力粉プレーン＋加水少なめで仕込み。
　そして、肝心の焼き上がりは…、
　　


『んふーーーッ!!!!!!!!!!』



ホントベーグル焼くのって楽しい！

今日は、作成手順を追ってみます。

↓『2010年9月6日8時【愛猫チロ】』























ポニ『チィーチーーーィ？』

チロ『にぃー』

ポニ『チィーチーーーィ？』

チロ『にぃー』







↓『分割＆ベンチタイム』















　
　一昼夜発酵させた生地をカードを使って分割。生地の表面を張らせるように丸めなおし、底をしっかりと閉じる。閉じた面を下にして、固く絞ったぬれ布巾をかけ、15分ほど生地を休ませる。クッキングマットは我が家の大定番、"Tupperware"社のもの。

↓『成形＆最終発酵』

















　試行錯誤の末にようやくたどり着いた成形方法で成形。最終発酵は90分、同じく固く絞ったぬれ布巾をかける。ただし、長時間発酵となるので粉を下に振り、生地がくっつかないように。最終発酵が終わる時刻に合わせて、オーブン（今日は190℃20分）を予約。同じく最終発酵が終わる時刻に合わせて、ケトリングのためのお湯（はちみつを加えます）も、たっぷり沸かせる準備を。

↓『最終発酵終了』

















ぬれ布巾をめくると…、かなりプリッ！な状態。

↓『ケトリング』













　
　お湯が沸騰したら火を弱め、ゆらゆらと沸騰(ぐつぐつはダメ、写真はダメな感じ…?!)している状態へ。最終発酵を終えた生地は大変くっつきやすく、形も崩れやすいので大事に扱う。上になるほうを下にして湯の中へ。45秒ほどゆでたら裏返し、30秒ほどゆでる。ゆで終えたらササッと湯上げし、生地表面の湯をふき取る。すばやくオーブンシートを敷いた天板にのせ、オーブンの中へ。生地を湯上げし、オーブンに入れるまでの所要時間はわずか10秒程度。この間が長くなるとベーグルが皺ッしわに！

　　　　　　　　　　　　　　　↓『2010年9月6日10時【愛猫チロ】』

　ベーグルを焼き終えてもなお、チロは定位置で毛づくろい。


ポニ『チィーチーーーィ？』

チロ『…』